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德国最硬的菜,是东北菜?

本文来自微信公众号:环行星球(ID: huanxingxingqiu),作者:梅耶,头图:视觉中国


去年冬季,一位黑龙江同学在英国出差结束后来到柏林。他刚下飞机就兴冲冲地对我说:“赶紧给我整点儿酸菜炖肘子,这几天的英国菜太难吃了。冬天还吃冷餐简直要人命。”


经过一番寻找,我们在柏林著名的巴伐利亚主题餐厅坐了下来。他一边呲溜一口猪肘,吧嗒一口酸菜,一边说:“我看这德国跟老家不光建筑风格像,菜也差不多,真不愧是欧洲东北菜。”


听了他的话看着桌上的血肠三明治、一锅烩、煎土豆、烤猪肘和炖猪肘,我不禁陷入了沉思……思绪飘过广袤的欧亚大陆回到了大雪纷飞的黑土地上。我虽然不是厨师,但也见得多了,我不禁扪心自问:德国菜真的是欧洲的东北菜吗?下面就让我们把两个菜系中常见的菜品拉出来走两步。


如果让我选出一道最有代表性的东北菜,我投味重量大、菜肉双全的“大丰收”一票。沙口的土豆、焦香的油豆角和粘软的苞米,经过长时间炖煮,被肉汁浸透,排骨又带着蔬菜的鲜甜,二者相得益彰,一口下去唇齿留香。


大丰收里也可以加地瓜、茄子,炖鱼、炖羊、炖鹅,除了小火炖,大碗盛并无定数,但因为名字喜庆是“乱炖”中的战斗机。


和“大丰收”对应的德国菜中,有一道名叫“Eintopf”,直译是“一锅”或者叫“乱炖”、“一锅烩”。这道菜在德国随处可见,不仅在餐馆、在路边摊、在旅游区都有它的身影,甚至在超市的货架上也可以找到它,放入锅中加水煮五分钟就能吃,堪称懒人居家万能底料。


©Zecchi / Shutterstock


“一锅烩”和东北大丰收一样,食材中通常都会有土豆和胡萝卜,但“一锅烩”的绝对主角是——豌豆,要知道在中国人常吃的一百种蔬菜中,豌豆的排名只在第四十位左右。


Photo:cookidoo.thermomix.com


除此之外,与“大丰收”还有些不同,“一锅烩”里的肉通常来自咸肉丁或香肠块,虽然不如炖排骨一样美味多汁,却也能让人在寒冬里暖和起来。尤其是如果你也和我一样在冬季来到著名的吕根岛参观,一碗热气腾腾的一锅烩绝对是对抗北海朔风的续命神药。


比起“一锅烩”,可能烤猪肘才是许多人心目中德国菜的代表。赫赫有名的德国烤猪肘,上限很高,下限很低。便宜的烤猪肘三欧元可以买两个,没有肘皮,不但不入味,咬起来也像是在啃橡皮,还要担心松手抽在脸上。高端餐馆的秘制烤猪肘,外酥里嫩,吃半个就能让脸上闪现出“肉食者的光辉”。


酥脆的南德烤肘子(Haxe)以拥有平整金褐色表皮者为佳,©starets / Shutterstock


但是注意最好不要在旅游区吃,毕竟难免会产生名不副实之感,因为即使是在慕尼黑名餐馆里吃到的“大餐”,也有可能是“皮糙肉淡,菜蔫汤咸”。旁边疑似是巴勒斯坦人的服务生还会不断来问“好吃吗?”,“肉怎么样?”。我不得不怀疑其实他是在嘲讽,又或者他是真的没有品尝过自己餐馆的猪肘。


此时此刻我开始怀念,虽然不那么有名但是同样美味而且对苹果肌非常友好的北德特产——炖猪肘(又名“德国咸猪手”)。一公斤重的带皮大猪肘炖至酥烂,散发着浓郁的肉香,经过洋葱、月桂叶和百香果的调和,一口下去可得留神不要咬到舌头。在当地人经常光顾的小店里,你往往会有惊艳的发现。


软糯的北德炖肘子(Eisbein)看似平平无奇其实非常惊艳但一定要趁热吃,Photo:Anagoria / Wikimedia Commons


不管是烤猪肘还是炖猪肘,都是“躺”在浅口盘里端上桌的,温度适宜,不会有太多骨头和汤汤水水,符合西餐的一贯风格。而东北烀猪肘则往往带有浓郁的汤汁。炖得酥烂的肘子配着白米饭,混合着各种香料的味道人在三九天里也能吃出一身汗。


不过肉吃多了终究会发腻,来口德国酸菜吧。一勺下肚,怎么是甜的?没错,东北的酸菜是酸香或者酸辣,而德国的酸菜是酸甜。即使共用“酸菜”这个名字,但我仍然认为这是两种食品,因为原料、制法和口感实在是相差太多了。


古罗马人曾经也用白菜制作酸菜,不过现在日耳曼地区生产的酸菜中绝大多数是用甘蓝(又称大头菜、圆白菜)腌制,腌制前把甘蓝切成丝,撒入白糖和白葡萄酒搅拌均匀,发酵完成后可作为肘子、排骨、香肠等肉食的配菜。


我的一个朋友在这边待久了,还会用德国酸菜煮越南豆腐来安抚自己的中国胃。如果大家想尝尝鲜可以在网上买一罐试试,味道倒也差不多。


酸菜菜谱,Photo:jerkypicklesandbeer.com


在德国紫甘蓝和甜菜也可以被制成酸菜,©miss.lemon / Shutterstock


个人认为德国酸菜越炖越酸,最后只剩下给肉解腻一个功能。而东北酸菜越则炖越香,想必经过这些年各类美食栏目的推销大家已经对酸菜炒肉、酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜包饺子等菜肴不再陌生。


德国总理默克尔访问沈阳时曾经连吃两份酸菜白肉,窃以为东北可以试试把酸菜作为面向德国的出口产品。


就在最近两年白菜也进入了德国,虽然被称为“中国白菜”,但产地一般是波兰,通常被制成沙拉或者炖菜。比如白菜炖番茄和奶油,又黏又甜又咸,非常符合德国人民的口味。Photo:essen-und-trinken.de


再说说“酸菜搭档”东北血肠。血肠主要作为炖菜食用。除了纯血肠,还有一种加入糯米的 “糯米血肠”,它们都可以炖酸菜、炖白肉、炖棒骨等,其中酸菜炖血肠名声在外,是许多东北风味饭店的主打菜。


而欧洲人民其实也热爱动物内脏和血液,毕竟在吃不饱饭的日子里,有关“不许食用内脏和血液”的神谕就不那么重要了。苏格案的肉馅羊肚、英格兰的羊腰布丁、西班牙的辣椒炖猪肚、法国的鹅肝等等都是当地的传统名菜。


当然也少不了德国血肠,这种血肠是把猪血、猪舌(或牛舌)、燕麦和面包屑灌入猪肠制成。可以煎烤但多直接夹面包食用。非常符合我在以前的文章中为“工业化饮食”总结的追求“方便快捷”的特点。


除了血肠,德国还有一种很少见,也很少被人提到的传统香肠——Salo,萨洛。又名为Rückenspeck,直译后背肥肉。制作方式大致是,把一大块猪油用盐、大蒜、胡椒和辣椒调味,再放入木箱储存一年左右,之后就能成块出售了。这种萨洛在东欧常常是腌制而成,在南欧则是熏制。


食用时既可以加入汤中提味儿,可以和肝肠一样抹在面包上吃,当然作为传统艺能也可以一边喝酒一边直接吃。味道像是红肠味儿奶酪。


 Salo,萨洛,Photo:Wikimedia Commons


中国东北地区也有直接食用脂肪的传统。最常见的就是“油滋啦”。所谓油滋啦是取三指宽(三指并拢那么宽)的猪油切成半指长的块儿,裹上蛋清淀粉下锅滋滋啦啦炸至酥脆,捞起控干后放进炒热的糖浆中上色拔丝再撒一把芝麻,这样卡路里炸弹“油滋啦”就做好了。


免去“拔丝”的工艺直接食用油渣或者炸肥膘也可。过去冰天雪地中缺衣少食的人们迫切需要高油高糖食品补充能量,现在随着食物充足不管是“萨洛”还是“油滋啦”吃的人都少了。


现在吃饱喝足来做个总结吧。德国菜因为和东北菜一样以大碗喝酒,大口吃肉闻名,因此常被当做欧洲东北菜。不过,我们比较了两地具有代表性的“乱炖”、肘子和酸菜后发现其实两地饮食的差异就像是馄饨和饺子,相似却不同,对立又统一,不能简单划等号。所以我仍然认为东北对应的欧洲地区应该是北欧,不过那就是另一个故事了!


本文来自微信公众号:环行星球(ID: huanxingxingqiu),作者:梅耶